Les farines de meule sont bien plus riches en nutriments que les farines issues de moutures sur cylindre. Elles contiennent aussi davantage de fibres. Ces farines présentent certaines caractéristiques qui influent sur la panification.
Proposer des farines de meule fait partie de l’histoire de notre minoterie. Plusieurs aspects ont motivé le développement de cette technique de mouture, de la philosophie du procédé aux gains qualitatifs. Des qualités que vous transmettez à vos clients au travers de la confection de vos pains. Zoom sur les atouts des farines fabriquées sur meules de pierre.
Les farines de meule perpétuent une méthode traditionnelle avec un process court
La fabrication de farines de meule remonte à la préhistoire. Le principe est simple : le grain passe entre deux pierres tournant l’une sur l’autre. Celle du dessous est fixe. Elle est appelée dormante, en opposition à celle du dessus qui, elle, est mobile. Si l’homme écrase du grain depuis le paléolithique, les premiers moulins voient le jour au 5e siècle avant JC. Ils sont alors actionnés manuellement. La technologie s’est bien entendu perfectionnée au fil des siècles. A commencer par la mécanisation pour les faire tourner, à la force de l’eau, de l’air puis grâce à l’électricité. Les meules s’affinent aussi et des rainures y sont creusées. Celles-ci visent à faciliter le passage des grains, limiter l’échauffement et améliorer le travail de broyage. L’écart entre les pierres devient ajustable.
Les farines de meule ont été la norme jusqu’à au XIXe siècle. A cette époque, la mouture du blé tendre sur cylindres fait son apparition. La mouture est cette fois progressive et suppose davantage d’étapes. Avec la révolution industrielle, la technologie diffuse jusqu’à devenir la norme sur le marché de la farine. En tant que meuniers, nous avons souhaité perpétuer et développer la méthode ancestrale sur meules. Et ce dès la fin des années 1980. Non par nostalgie, mais parce que les farines produites avec des meules de pierre apportent de vrais bénéfices nutritionnels et organoleptiques. L’histoire nous donne raison puisque de plus en plus de consommateurs aspirent à des aliments les plus bruts possibles.
Les farines de meule sont riches en fibres
Les farines fabriquées sur meules s’avèrent riches en fibres. En effet, avec cette méthode de production la majeure partie du grain se retrouve dans la mouture. Les fractions issues de l’amande constituent l’essentiel de la farine obtenue. Mais elle contient aussi des éléments de la périphérie du blé. Ces parties, qui correspondent aux enveloppes du blé, s’avèrent riches en cellulose, un type de fibres insolubles. Les farines produites grâce à des meules de pierre permettent de répondre en partie aux attentes du Plan national de nutrition santé (PNNS). Les autorités préconisent d’accroître notre consommation de fibres. Celles-ci régulent en effet la prise alimentaire et le transit.
Les farines des moulins à meules contiennent de fines parties d’enveloppes du grain. Elles se révèlent dès lors d’une couleur beige-crème homogène. Cela est dû au fait qu’elle est composée de différentes fractions de tailles assez proches. La granulométrie est d’ailleurs d’une manière générale plus fine qu’avec un moulin classique. Un procédé de mouture sur cylindres cherche au contraire à extraire les parties périphériques des grains, riches en fibres. Quitte à réintégrer ces sons et remoulages pour reconstituer une farine bise, complète ou intégrale. Mais les tailles de particules s’avérant dans ce cas très différentes, le meunier obtient un mélange de farine blanche avec des piqûres sombres, contrairement aux farines de meule.
Une bonne densité nutritionnelle de la farine de meule
Autre atout majeur des farines sur meules : elles contiennent davantage de micronutriments. Et pour cause, c’est, une fois encore, dans les zones les plus externes du grain que se concentrent les minéraux et les vitamines. Ils sont surtout présents dans les enveloppes (13-16% du grain) et dans le germe du blé (2 à 3%). Celui-ci est conservé dans les farines des moulins travaillant avec des meules. Dans un procédé classique, il est en revanche isolé après passage du blé dans plusieurs appareils à cylindres. Les enveloppes sont riches en minéraux, le germe, en vitamines B et E. Ces éléments utiles à notre métabolisme se retrouvent donc en intégralité dans une mouture réalisée avec des meules. Notons que le germe de blé apporte en autres de la vitamine B1, la thiamine. L’organisme n’est pas capable de la synthétiser. Elle doit donc être apportée par notre alimentation.
Avec un taux d’extraction équivalent, fixé à 80%, « la mouture sur meules permet d’augmenter sensiblement les teneurs en magnésium et en zinc » d’environ 30%, concluent des tests réalisés au stade laboratoire (Industries des Céréales n°142).
Des pains volumineux et bien colorés avec une farine écrasée avec des meules
Au fournil, les caractéristiques des farines de meules influent sur la panification. Les forces exercées par les pierres ont tendance à endommager les granules d’amidon. D’où une plus grande capacité d’absorption d’eau par la farine. La présence de fibres explique aussi ce phénomène. La pâte risque alors de présenter des excès de collant et de relâchement. Par ailleurs, le ratio entre les protéines de type gliadines et celle de gluténines serait relativement plus élevé dans les farines produites sur meules. Cela facilite la capacité d’allongement de la pâte au façonnage. Elle se révèle en effet plus extensible.
Les enzymes présentes de manière naturelle dans la farine peuvent plus facilement accéder à l’amidon. Elles vont découper ces molécules complexes en glucose. Sa plus grande disponibilité facilite la fermentation et potentiellement la prise de volume. La présence accrue de sucres plus simples favorise aussi les réactions de Maillard à la cuisson. Les croûtes des pains à la farine de meule sont alors plus cuivrées. Pour compenser la fragilité du réseau au démarrage de la fermentation, nous vous recommandons une étape de pré-fermentation. Nos boulangers-conseils peuvent vous accompagner dans la maîtrise des levains. Une farine fabriquée sur meule de pierre se prête bien à la panification. La saveur des pains n’en sera que plus riche.
La valeur nutritionnelle des farines de meule permet d’enrichir les produits de panification de manière naturelle. Un bonus que vous apportez au consommateur de plus en plus soucieux de sa santé. Notre moulin écrase plusieurs types de céréales, issues de l’agriculture biologique. Et ce pour prendre soin de notre alimentation, mais aussi de l’environnement.