Nos produits, nos farines bio
Les farines bio sont fabriquées à partir de grains issus de l’agriculture biologique. Ce mode de production, respectueux de l’environnement, garantit la non utilisation de produits chimiques de synthèse et d’organismes génétiquement modifiés (OGM), le recyclage des matières organiques et la rotation des cultures.
Ce mode de transformation préserve les qualités nutritionnelles et gustatives des matières premières que nous sélectionnons. Les grains peuvent être écrasés sur meules de pierre ou sur cylindres. Le procédé de mouture sur meule de pierre est le plus souvent utilisé pour la fabrication des farines bio, car il permet d’incorporer à la farine, le germe et une grande partie de l’enveloppe, riches en fibre et en minéraux.
Notre Moulin fabrique des farines bio sur Meule de pierre de silex depuis 1979.
Nous avons concilié authenticité des techniques ancestrales à la modernité des méthodes de production en automatisant et numérisant notre Moulin Bio.
Nous disposons du plus grand parc de meules de pierre naturelle de silex d’Europe (22 paires de meules).
En parallèle, et pour répondre aux exigences techniques des professionnels de la boulangerie, nous avons diversifié notre production en installant 4 appareils à cylindres.
Les moutures sur cylindres ont l’avantage de pouvoir produire de gros volumes de farines, plus régulières, d’avoir un meilleur rendement et par conséquent des prix accessibles.
Les moutures sur meules de pierre naturelle de silex possède des réelles qualités gustatives et nutritionnelles.
Historiquement, la farine était réalisée sur meules de pierre. La mouture sur cylindres ne s’est développée qu’à partir du XIXe siècle, avec la révolution industrielle. Avec cette technique, le blé est complètement broyé lors d’une seule opération de mouture. Le produit qui en résulte, est traité sur différents tamis pour séparer la farine des issues. Résultat : beaucoup de farine de premier jet et très peu de gruaux ou de son.
Au contraire, les farines moulues sur pierre naturelle de silex, grâce à un procédé d’écrasement lent, répété et qui fait moins monter les grains en température, conservent le germe et toutes les parties nutritives du grain. Le travail de panification est facilité car cette farine permet des pâtes avec un taux d’hydratation supérieur.
La Minoterie Suire distribue 83% de farines biologiques et la production de farine de meules représente 70% des écrasements du Moulin du Feuillou.
EN AMONT : Notre process commence avant même l’arrivée au moulin des grains cultivés et certifiés bio. Pour valider l’acheminement d’un lot de blé jusqu’au moulin, nous réalisons des tests de panification sur les sites de production. À l’arrivée des matières premières au moulin, nous vérifions leur provenance et contrôlons le taux d’humidité des grains, leur taux de protéines, l’absence d’insectes, d’impuretés, etc. Si tout est conforme, nous stockons les grains dans nos silos avant de passer à la fabrication.
LA FABRICATION DE FARINE SUR MEULES DE PIERRE : elle consiste en premier lieu à passer les grains dans un nettoyeur pour enlever les impuretés des grains. Le blé « propre » est ensuite envoyé au centre des meules en pierre de silex. Grâce au système de rotation des meules de pierre naturelle de silex, le blé est acheminé sous la pierre et écrasé plus ou moins finement. Le blé écrasé passe ensuite au tamisage dans les plansichters. Plus le tamisage est fin, plus la farine sera fine. Après cette étape, la farine est stockée en silos, avant d’être conditionnée en sacs de 25kg, en big bag ou en vrac pour être livrée à nos clients.
Chercher et trouver des céréales de qualité au plus près de la Minoterie Suire fait partie de l’ADN . Tout commence dans les champs. La sélection des grains est une étape majeure de notre process. La filière bio en dépend.
Nous avons une équipe dédiée au sourcing de nos blés, céréales et grains auprès d’agriculteurs qui respectent le cahier des charges de l’Agriculture Biologique. À la Minoterie nous nouons des partenariats durables et nous engageons mutuellement avec les coopératives agricoles de l’OUEST comme la CAVAC, la CAPL, etc.
La farine est classée en fonction du taux de cendres, c’est-à-dire du taux de matière minérale présente dans sa composition. Réglementé par les pouvoirs publics, on le calcule par une analyse, en brûlant la farine et en pesant le résidu : les cendres. Moins elle est composée d’enveloppes de grains de blé, plus le taux de cendres est faible.
Mais à quoi correspond le type ou les fameux chiffres précédés du T? Moins le chiffre est élevé (45, 55), plus la farine est raffinée. Pour transformer la farine en pain, les boulangers utilisent généralement les farines de type 65 : dans ce cas, le taux de cendres est compris entre 0,62% et 0,75% pour 100 g de farine. La farine complète ou intégrale quant à elle est de type 150.
Pour les farines bio, les chiffres bas sont rares, la farine la plus blanche étant le type 65.
Nous proposons une gamme complète de farines biologiques pures ou mélangées, panifiables ou pâtissières, produites sur meules de pierres ou sur cylindres.
Nous développons et concevons pour nos clients des farines biologiques sur-mesure, mélanges de différents types de farines, mariages harmonieux de textures, d’arômes et de saveurs répondant aux exigences de certaines recettes et cuissons : des farines bio spéciales pour un goût tout aussi spécial.
Conseils de conservation de nos farines
Qui dit conservation de nos farines, dit équipements de stockage appropriés. Toutes les boulangeries, suivant leur taille et leur production, n’ont pas besoin des mêmes appareils. Quoi qu’il en soit à petite ou grande échelle, équipez-vous :
- De chambres de fermentation ou de pousse contrôlée : qui vous permettent de maîtriser idéalement les températures, l’hygrométrie et la pousse.
- D’équipements de surgélation et cellules de refroidissement rapides pour surgeler rapidement vos produits et les conserver de manière optimale. Procédé naturel, la surgélation à moins 18 °C conserve les nutriments et les vitamines intacts, ainsi que le goût et les saveurs naturelles des aliments.
- De conservateurs en froid positif/négatif et chambres froides pour stocker vos aliments à bonne température, garder intacte leurs propriétés gustatives et nutritionnelles.
La farine n’a pas de date de péremption légale, mais une durée de conservation minimale (DCM) si elle est stockée correctement. En bio, sa DLUO est de 9 mois.
Pour prolonger le plus longtemps possible la durée de conservation de votre pain au levain :
- Attendez qu’il ait totalement refroidi à cœur pour l’envelopper dans un linge
- Le laisser dans son papier et l’envelopper en plus dans un linge propre et un peu épais
- Le stocker dans un endroit sec et ventilé
- Ne jamais le conserver dans une boîte ou un plastique hermétique
La farine doit être stockée dans un endroit propre, sec et à l’abri des sources de lumière, de chaleur et d’humidité. En cas d’infection il est toujours possible de tamiser la farine pour éliminer les insectes et impuretés.
La température idéale pour conserver la farine se situe entre 10 et 20 degrés. Elle ne tolère pas les températures trop élevées ou les environnements trop secs car elle pourrait perdre leur taux d’humidité et devenir inutilisable.
Il est également déconseillé de la stocker dans des environnements trop humides qui pourrait entraîner la formation de moisissures ou de grumeaux.
Conseils pratiques pour les professionnels de la boulangerie
La Minoterie Suire est un fabricant et fournisseur de farines biologiques pour les professionnels de la Boulangerie, Pâtisserie, viennoiserie, snacking et traiteur. Nous collaborons également avec les industriels agroalimentaires. Nous ne faisons pas de vente aux particuliers mais n’hésitez pas à nous contacter si vous souhaitez découvrir notre moulin Bio du Feuillou, nous organisons parfois des portes-ouvertes par exemple lors des Journées du Patrimoine.
Pour toute question relative à vos commandes n’hésitez pas à vous rapprocher de votre contact ou de notre service client joignable au 02 28 21 21 80.
Nos farines sont conditionnées en sachets de 1Kg, en sacs de 25Kg, en “Big Bags” d’une tonne ou livrée en vrac.
Conversion, certifications et réglementations bio
Un produit bio est un produit dont les règles de sourcing, de production et d’étiquetage sont conformes à la réglementation biologique européenne et certifiées par un organisme tiers indépendant.
La certification bio s’applique aux productions végétales, animales et à certaines catégories de produits transformés qui nous concernent comme le pain ou le fromage.
Concernant les produits issus de la transformation, ils doivent, pour avoir les logos Eurofeuille et AB, contenir un minimum de 95% d’ingrédients biologiques, le moins d’additifs possible, sans traitements ionisants, et avec des procédés qui ne nuisent pas à l’environnement.
Retrouvez ici la réglementation biologique européenne et les grandes évolutions depuis 2022.
Pour devenir boulanger bio, l’artisan doit respecter la réglementation européenne relative à l’agriculture biologique et les dispositions légales françaises et communautaires concernant la préparation des denrées alimentaires et du pain.
Les boulangers qui souhaitent vendre du pain bio doivent également soumettre leur activité au contrôle d’un organisme certificateur agréé par les pouvoirs publics qui lui délivrera un certificat de conformité.
La Minoterie Suire en collaboration avec le service ACTE accompagne tous les boulangers dans tous leurs projets de reconversion en bio, reprise ou création d’une boulangerie BIO
Le nouveau règlement européen (UE) 2018/848 précise l’ensemble des règles à suivre quant à la production, la transformation, la distribution, l’importation, le contrôle et l’étiquetage des produits biologiques. Il est applicable depuis le 1er janvier 2022 et abroge les deux anciens règlement (CE) n°834/2007 et les règlements (CE) n°889/2008 et (CE) n°1235/2008.
Le règlement européen (UE) 2021/1165 précise les substances (pesticides, fertilisants, additifs…) autorisées en agriculture biologique.
Pour en savoir plus, lire “S’engager dans la production de pain bio : Guide pratique” par l’Agence Bio.
Pour devenir certifié vous devez impérativement passé par un organisme indépendant comme Ecocert . Cet organisme tiers indépendant contrôle notamment :
- Vos garanties bio sur emballages et factures de matière premières (MP)
- Vos conditions de stockage et identification des produits
- Les garanties de pureté et de traçabilité de la fabrication des MP
- Votre bonne gestion des entrées/sorties et gestion de vos stocks
- Vos conditions de mise en vente
- Les produits d’hygiène que vous utilisez dans votre établissement
- La potabilité de l’eau
- Les fiches techniques sur les additifs.
Après obtention de la certification « Boulangerie Bio », les contrôles ont lieu une fois par an. L’occasion pour l’auditeur de revoir tout le process de fabrication.
Des contrôles aléatoires peuvent aussi intervenir en cours d’année, suivant le plan déposé auprès de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (l’INAO).
À noter que les terminaux de cuisson des pains bio sont aussi contrôlés de manière spécifique.
Pour reprendre une boulangerie bio vous devez :
- Obtenir la certification bio : pour cela il faut que les matières premières utilisées soient d’origine biologique et les produits vendus, certifiés bio. Vous devez établir un contrat avec un organisme certificateur comme ECOCERT, Certipaq Bio, … L’organisme vous donnera un cahier des charges à respecter suivi d’un audit. Une fois obtenue, vous devez faire une déclaration d’activité auprès de l’Agence Bio. Vous apparaîtrez alors dans l’annuaire des boulangers notifiés en agriculture biologique.
- Respecter la règle des 95% : en tant que boulangerie bio, 95% des ingrédients utilisés dans tout le processus de fabrication doivent être d’origine biologique. Cela concerne les œufs, la farine, les fruits, les sucres et tout autre ingrédient secondaire. En conséquence, vos fournisseurs devront obligatoirement être certifiés bio pour pouvoir vendre vos produits sous la certification bio. Ce pourquoi la Minoterie Suire porte une attention particulière à son sourcing auprès de ses producteurs de grains, céréales et blés.
Nos engagements environnementaux et sociétaux
Notre Minoterie œuvre depuis toujours pour la protection de l’environnement, le bien-être animal et la santé des Hommes. Nous avons fait de l’agriculture biologique notre nature, avant même qu’elle ne se structure autour d’un cahier des charges unique.
Acteur historique par conviction et pionnier des farines bio, notre engagement environnemental et sociétal est notre ADN.
- Nos déchets de nettoyage des blés sont collectés par une coopérative
- Nous limitons l’usage du plastique avec l’encollage des sacs
- Nous trions nos déchets au conditionnement (plastique de big bag, filmage et déchets papiers compactés pour revalorisation…).
- Pour les sacs de 25 Kg, nous entamons une refonte de nos emballages en essayant de limiter les taux d’encrage et en privilégiant des sacs en kraft et sans agents blanchissants. Nous respections déjà avant cela le cahier des charges Imprim ’vert, avec du papier PEFC (une garantie contre la déforestation) et des encres à eau.
Nous organisons des réunions d’information collectives tous les mois pour traiter de l’actualité du site de production et aborder la sécurité de nos minotiers. Nous privilégions le management participatif avec prise de décision collaborative.
Pour le bien-être au travail de nos salariés, nous travaillons sur l’utilisation d’exosquelettes pour faciliter leur de charge et réduire leurs contraintes physiques sur notre site de stockage.
La Minoterie Suire a pour objectif de fidéliser ses équipes et conserver son esprit d’Entreprise familiale. Pour preuve : le faible turn-over au sein notre minoterie.
Tous les salariés bénéficient d’une participation annuelle distribuée à part égale dès 3 mois d’ancienneté.
L’ensemble des salariés se retrouvent pour des moments festifs et conviviaux une à deux fois par an pour entretenir un esprit de famille et de proximité.
Recrutement
Toutes nos annonces sont publiées régulièrement dans notre rubrique « blog/recrutement » mais aussi sur les plateformes de recrutement.
N’hésitez pas à nous transmettre votre candidature spontanée. Nous n’hésiterons pas à vous contacter si une opportunité se présentait.
Pour toute autre information merci de contacter notre service des ressources humaines à l’adresse : recrutement@moulins-associes.fr
Toutes les candidatures sont examinées avec attention et font l’objet d’une réponse, négative ou positive. Si retenue, nous vous proposerons un entretien avec le responsable du service concerné. Si vous n’avez pas de nouvelles de la part de notre service RH, n’hésitez pas à nous recontacter pour que nous échangions sur votre projet.
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