Meules de pierre naturelle de silex : histoire d’une technique
La meunerie, une tradition ancestrale
Si la farine existe depuis la nuit des temps avec à l’origine l’écrasement manuel au mortier, c’est l’invention de la roue et le système de meule tournant au-dessus d’une pierre fixe, qui fait évoluer les techniques. Ces meules de pierre sont utilisées depuis le néolithique mais les procédés se sont améliorés au fil des siècles : des meules manèges tirées par des chevaux aux meules actionnées par l’eau ou le vent jusqu’à l’arrivée de l’électricité. Aujourd’hui, rares sont les moulins qui possèdent encore des meules, la plupart s’étant industrialisés au XIXème siècle pour produire des farines moulues sur cylindres.
Notre moulin du Boussay a fait le choix de perpétuer les techniques traditionnelles des meules de pierre . Un choix lié à leur formidable capacité à travailler les blés anciens et produire une farine d’exception. Nous possédons aujourd’hui le plus grand parc d’Europe de meules de pierre naturelles de silex (22 paires) qui, sans la transmission d’un savoir-faire historique, ne pourrait perdurer.
Du grain de blé à la farine
À l’origine, le travail du meunier consistait seulement à écraser les grains de blé. Il les livrait ensuite aux ménages et boulangers qui les tamisaient eux-mêmes pour séparer au besoin la farine du son. Depuis les meuniers et minotiers s’occupent de l’intégralité de la transformation, d’éventuels mélanges, etc. Ces procédés nécessitent une véritable expertise tant les étapes sont nombreuses et doivent être répétées autant que nécessaire jusqu’au résultat attendu par le client.
Qu’est-ce qu’une meule de pierre ?
Le moulin à meules est formé par la réunion de paires de meules dont l’ensemble s’appelle le tournant. Les meules ont une forme cylindrique de grand diamètre mais de faible hauteur. La meule fixe (inférieure) s’appelle la dormante, la meule mobile, la volante. Toutes deux sont enfermées dans un coffrage de protection.
La meule tournante passe sur les grains de céréales pour les écraser entre les pierres et libérer la farine qu’elles contiennent. Nos paires de meules peuvent peser jusqu’à 1 tonne.
Moulin à meules de pierre : quel procédé ?
Il s’agit du premier procédé de mouture qui ait été inventé. En fonction des blés sélectionnés et de la farine attendue, près d’une quinzaine d’opérations sont nécessaires. Seul le meunier maîtrise le processus : nettoyage, broyage, claquage, convertissage, tamisage, stockage et ensachage.
Même si le rendement est plus faible que celui de la mouture sur cylindres (qui sépare le germe de l’amande), avec cette technique le grain conserve ses nutriments et composantes essentiels. Le grain est écrasé dans sa totalité, entre les pierres de la meule, et conserve toutes les vitamines et minéraux que contient le germe. Toutes les substances ainsi libérées sont mélangées dans la farine obtenue.
Notre savoir-faire meunier au cœur d’un moulin moderne
La technique d’écrasement des grains constitue un savoir-faire inégalable qui s’est allié au meilleur des traditions et techniques les plus modernes. Notre Moulin Bio du Boussay reprend le principe ancestral du broyage, tout en concentrant des innovations de pointe. L’expertise humaine et le savoir-faire de nos meuniers reste toujours indispensable pour trouver les bons réglages et obtenir des farines de meules de qualité.
La Minoterie Suire c’est cette transmission, de génération en génération, du savoir-faire meunier allié à la modernité. Nous sommes reconnus en France et à l’international pour la qualité de nos farines biologiques moulues sur ces meules.
Nos pierres de meules : le choix du silex
Pourquoi avons-nous choisi la pierre de silex ? Tout type de pierre a été utilisé au cours des siècles : pierres granitiques dans le Jura et en Bretagne, pierres de grès en Haute-Loire, Allemagne ou Grande-Bretagne, jusqu’aux pierres calcaires en Anjou et Aquitaine. Les meuniers se sont vite rendu compte de l’importance de la nature de la pierre sur la qualité des farines de meules. La plupart ayant présenté des défauts majeurs : poussière et odeur des calcaires, abrasion des grès, usure en poli des granits, etc.
Une pierre trop tendre qui s’effrite, donne une farine pleine de particules pierreuses et favorise son usure rapide. À contrario une pierre trop dure se polit à l’usage et les grains glissent trop facilement à la surface.
La pierre naturelle la plus appropriée est incontestablement la pierre de silex. Plus précisément le quartz (dit silex meulier ou meulière). C’est le choix qu’a fait la Minoterie Suire: une roche issue de l’accumulation des squelettes silicieux de micro-organismes et/ou de réaction chimiques complexes. Elle est constituée de calcédoine pure et d’impuretés telles que de l’eau ou des oxydes, qui influent sur sa couleur.
Même si la pierre de silex s’effrite bien moins vite que le granit, le silex s’épuise aussi. Et les carrières n’existent plus. C’est pourquoi nous recherchons en permanence des meules inutilisées pour les restaurer et les réintroduire dans notre moulin.
Construction des meules de silex : l’expertise du meulier
La qualité des farines dépend avant toute action de transformation, du savoir-faire du meulier au moment de la construction de ses meules. Elles sont constituées d’un assemblage de pierres de silex et de carreaux réunis par lot de dureté égaux et répartis sur toute leur surface. La meule contient plusieurs parties concentriques, les pierres les plus dures étant utilisées pour sa périphérie. Une fois les carreaux du boîtard assemblés au ciment, le meunier peut procéder à la confection de l’entourage en donnant aux carreaux la forme adaptée aux parties déjà en place. La meule ainsi assemblée est maintenue par deux cercles de fer plat.
Le grain qui tombe dans l’œillard (ouverture au centre de la meule) doit pouvoir s’engager facilement entre les deux meules. Le passage doit être suffisant en son centre. Une fois le broyage effectué, le grain diminue en volume et les parties de la meule doivent alors se rapprocher l’une de l’autre.
Tout ce procédé s’affine en fonction des traditions locales et des types de farines souhaités par nos clients : froment, épeautre, sarrasin, etc.
L’entretien et le taillage des meules : tout un art
Nos meuniers sont dotés d’un véritable savoir-faire historique pour l’entretien de leur outil de travail. Une bonne mouture passe nécessairement par la conservation des composantes de la meule dont l’efficacité doit rester optimale. Le meunier doit effectuer des opérations régulières qui demandent une technique et des outils particuliers :
- La meule courante doit être parfaitement équilibrée au repos comme en marche.
- Il faut ménager l’entrée de la meule pour que les grains puissent toujours y passer.
- La meule gisante doit rester parfaitement plane sur toute la surface.
- Les rayons doivent quant à eux être toujours maintenus à une profondeur d’environ 6mm, etc.
Autant de points de vigilance, qui ne peuvent être maîtrisés que par nos meuniers dotés d’une grande expertise.
Nos recettes emblématiques
La Tourte aux Alouettes
Les alouettes se font rares et leur chant ne nous enchante plus ! Les pesticides ont fait leur entrée et malheureusement, ces oiseaux ont déserté nos champs. Notre recette de la Tourte aux Alouettes, est un véritable clin d’œil à notre attachement à la protection de l’environnement.
Composé des graines « picorées » par les alouettes après la moisson, d’un mélange de farine de blé, d’épeautre, de seigle et de levain, Fabrice Guéry a imaginé un pain typé doté d’une croûte dorée et croustillante.
Une recette locale en hommage à notre territoire qui met en valeur la technicité et le savoir-faire historique de notre moulinsur meules de pierre naturelle de silex.
La Tourte de Meule Bio
Ce pain rustique présentant une belle satiété, est composé de farine de blé bio T80 qui conserve le meilleur des fibres, vitamines B et minéraux du grain, du germe et du son du blé. Avec ses notes légèrement maltées, sa mie dorée, serrée et bien moelleuse, la Tourte de Meule est idéale en tartines, ou pour accompagner les plats en sauce.
La Tourte de Seigle Bio
Cette recette est composée de farine de seigle bio T130 et de levain de seigle qui fait ressortir les notes de miel du seigle et donne une saveur typée à ce pain. Notre recette de la Tourte de Seigle, mise en valeur par nos clients boulangers est dotée d’une mie serrée et souple. Nous la recommandons pour son apport en fibres, et en accompagnement de fruits de mer ou les bons fromages du terroir.