Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à la traçabilité et à la qualité des ingrédients. Pour les boulangers, obtenir la certification bio est bien plus qu’un simple label. C’est un engagement envers leurs clients et un atout et un gage de transparence dans la fabrication du pain.
Dans cet article, nous vous présentons les bonnes pratiques à suivre pour assurer la conformité de votre boulangerie bio. De la réception des farines bio à la fabrication, en passant par la cuisson, découvrez toutes les bonnes pratiques.
Certification bio : le stockage des matières premières
Le stockage des farines bio doit être clairement séparé de la farine conventionnelle et clairement identifié. Cette dernière doit toujours être au-dessus de la farine normale ou bien séparée. Cela évite la contamination par des substances interdites comme les pesticides ou les OGM.
Dans le cas où les sacs sont proches, vous pouvez utiliser une planche en bois pour les séparer. Dans l’idéal, il faudrait un espace de stockage dédié aux matières premières d’origine biologique avec une signalétique au mur. Le suivi des entrées et des sorties des matières premières doit être fait avec soin. Il faut aussi vérifier régulièrement les stocks et les flux, pour une traçabilité rigoureuse.
Certification bio : la fabrication des produits biologiques
Les productions bio et non bio doivent être séparées dans le temps ou dans l’espace. Les équipements doivent être nettoyés avant chaque production bio :
- purger ou rincer les circuits,
- gratter les pétrins,
- ne pas utiliser de balancelles.
- En cas de façonnage manuel, veiller à bien nettoyer les tables et balances.
La farine utilisée pour le farinage des produits bios (sur les tables ou les pains) doit être de la farine biologique.
Certification bio : la cuisson des produits bio
- En four à sole : il est nécessaire de balayer la sole avant l’enfournement des pains bio. Dans l’idéal commencez votre production par les pains bio. La sole doit contenir uniquement des pains bio. Il est strictement interdit de juxtaposer les produits bio et conventionnels sur la même sole.
- En four rotatif : regroupez les lots sur un étage en hauteur. Cuire séparément dans le temps ou l’espace.
Certification bio : le matériel dédié
Identifiez clairement les équipements utilisés pour le bio. Cela inclut les bacs à levain, les chariots de pousse, de cuisson… Cela permet d’éviter toute confusion ou contamination croisée.
Si les pains sont tranchés, il est indispensable de nettoyer la trancheuse au préalable, avec une balayette par exemple. Si possible, réalisez le tranchage par séries complètes pour limiter les risques de contamination.
Certification biologique : les matières premières autorisées
- Farines et ingrédients agricoles : uniquement issus de l’agriculture biologique.
- Sel : sans additif ni antiagglomérant.
- Levure fraîche de boulangerie autorisée si vous êtes en mesure de montrer une attestation de non-OGM.
- Levain : doit être réalisé sans adjonction de levure (ou dans la limite de ce qui est autorisé dans la réglementation), à partir d’ingrédients bio.
- Eau : conforme aux normes de qualité d’eau potable, comme celle destinée à la consommation humaine.
Lors de son passage le certificateur vous demandera de fournir le récapitulatif des fabrications du mois, le planning de fabrication devra être mis à jour. Il va vérifier que la balance entre les ventes de farine et les fabrications en boulangerie est correcte. Veuillez bien conserver tous les bons de livraison et de dépannage des matières premières.
Pour garantir l’intégrité des produits bio, il faut prendre plusieurs précautions. Ces dernières doivent être appliquées pendant toute la fabrication.
Les farines biologiques : un savoir-faire au cœur de la Minoterie Suire
Chez la Minoterie Suire, nous sommes convaincus que la qualité d’un pain biologique commence par la sélection rigoureuse du grain. C’est pourquoi nous sommes engagés pour la qualité, la proximité et la juste rémunération des agriculteurs. Tout ça grâce à un partenariat solide avec la CAVAC et Agri Éthique. Découvrez en détail notre article dédié à l’approvisionnement en blé bio local : Minoterie Suire, un blé bio local avec CAVAC et Agri Éthique.
Nous privilégions l’écrasement des grains sur meules de pierre naturelle de silex. Cette méthode traditionnelle préserve les qualités nutritionnelles du blé.
Contrairement aux moulins à cylindres, ce procédé garde tout le grain. Cela inclut l’amande, le germe et les enveloppes. Ces parties sont riches en fibres, vitamines et minéraux.
Cette technique permet d’obtenir des farines plus nutritives et savoureuses, idéales pour une panification de qualité. Pour en savoir plus sur les avantages des farines de meules, nous vous invitons à consulter notre article dédié : Les bonnes farines de meules : 4 raisons de les privilégier.
Certification bio : valorisation de l’artisanat
La certification biologique est plus qu’un simple label. Elle montre un engagement pour la qualité, la transparence et le respect à chaque étape de la production. Pour le boulanger, elle constitue aussi une opportunité de mettre en valeur son savoir-faire.
Entre la sélection des farines bio et le respect des règles de traçabilité, chaque pain montre un travail précis. La maîtrise des procédés de fabrication contribue aussi à cette expertise artisanale.
Ainsi, la certification devient un véritable levier de confiance et de fidélisation. Les clients, de plus en plus sensibles à l’origine et à la qualité des ingrédients, reconnaissent et valorisent les pains qui respectent ces standards.
