Chaque année, la Minoterie Suire met à l’honneur des blés dits « anciens », à travers une Sélection Grand Cru par semestre. Cette année, découvrez un pain bio d’exception façonné à partir du blé ancien Mars Ardennais.
Le Mars Ardennais pour un pain bio d’exception
Dans la gamme des blés anciens, le Mars Ardennais occupe une place singulière. Variété de printemps, il se sème en mars et se récolte en juillet. Cela suit un ancien cycle agricole, à la récolte tardive, qui lui a donné son nom.
Aujourd’hui, il fait son retour dans une filière courte et bio, pour donner naissance à un pain unique.
Le Mars Ardennais, du champ au fournil
Le Mars Ardennais est cultivé à Bussy-le-Grand (Côte-d’Or) par Jean-Luc Farcy, agriculteur pionnier de la conversion biologique. Avec une surface de 380 hectares, il a commencé à se convertir en bio en 2009. Il a atteint 100% de surface bio en 2016.
Sur ses terres, il cultive plusieurs anciennes variétés, le Rouge de Bordeaux, le Khorasan et le Mars Ardennais. Il cultive aussi du sarrasin, de la graine de chia, du grand et du petit épeautre. Il plante des pois et des lentilles, avec des rotations en luzerne.
Pour le Mars Ardennais, la récolte atteint en moyenne 1,5 tonne par hectare : une production limitée, gage de rareté.
La mouture est confiée à la Minoterie Suire, qui travaille le grain sur meules de pierre naturelle de silex. Ce procédé traditionnel permet d’obtenir une farine T80 semi-complète, qui conserve le germe et une partie de l’enveloppe du grain. Résultat : une farine riche en nutriments, plus aromatique, et parfaitement adaptée à la panification au levain.
Le Mars Ardennais, un pain au levain maison
Le pain Mars Ardennais est façonné au levain maison et bénéficie d’une fermentation longue. Ces méthodes de panification révèlent pleinement le caractère de la variété :
- Une mie crème et moelleuse, légèrement irrégulière,
- Des notes de noisette, de céréales grillées et une pointe acidulée, apportées par le levain,
- Une croûte dorée et épaisse.
Le choix d’un levain maison facilite la digestion du gluten. Il prolonge aussi la conservation du pain et enrichit ses arômes.
Associé à la farine de Mars Ardennais, il crée un produit typé. Un pain qui se distingue par ses qualités nutritionnelles et son goût riche.
Les accords « Mets & Pain » du Mars Ardennais
Grâce à ses arômes équilibrés et à sa texture généreuse, le pain Mars Ardennais se prête à de nombreuses associations gourmandes. Il révèle pleinement son caractère lorsqu’il est accompagné de fromages de caractère. Il s’accompagne très bien avec un comté affiné, une tomme de montagne ou un bleu puissant par exemple.
La richesse de sa mie et la légère acidité du levain viennent compléter et sublimer les saveurs de ces fromages. Ce mélange crée un mariage harmonieux en bouche.
Il s’accorde également très bien avec les charcuteries fines, telles que le jambon cru, la terrine maison ou les rillettes. La texture moelleuse du pain équilibre la puissance des viandes. Cela permet de créer des bouchées savoureuses et gourmandes, idéales pour un plateau apéritif ou un déjeuner léger.
Enfin, le Mars Ardennais se prête à des associations sucrées, comme le beurre cru accompagné de miel ou une confiture de fruits rouges. Le goût légèrement rustique et la mie généreuse du pain viennent sublimer la douceur du miel et la fraîcheur acidulée des fruits. Une vraie expérience gustative simple mais raffinée.
Ces accords variés permettent de valoriser pleinement les qualités du pain. Proposez ces idées originales et gourmandes à vos clients pour le déguster au quotidien.
Pour un moment convivial, un repas raffiné ou un encas gourmand, le Mars Ardennais s’impose comme un pain polyvalent et savoureux.
Un outil d’animation en boutique
Disponible en édition limitée, le Mars Ardennais s’inscrit dans la gamme des Sélections Grand Cru. Pour l’artisan boulanger, il constitue :
- Une opportunité d’animation de la boutique,
- Un pain signature qui valorise le savoir-faire maison,
- Une réponse à la demande croissante de produits bio, locaux et différenciants.
C’est aussi un excellent moyen de communication. Mettre en avant un produit rare et saisonnier attire l’attention, crée l’événement en boutique et fidélise les clients. L’histoire du Mars Ardennais est un atout marketing puissant, qui suscite la curiosité et incite à la découverte.
Le Mars Ardennais, variété ancienne remise en culture bio, permet de proposer un pain premium qui allie histoire, terroir et goût.
Cela permet de montrer votre expertise, de séduire votre clientèle et enrichir votre offre. C’est une création éphémère et distinctive.
